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斯蒂夫·史密斯:土壤——葡萄酒的灵魂
来源:《葡萄酒》杂志微信订阅号 | 作者:perron | 发布时间: 2014-08-30 | 982 次浏览 | 分享到:
在“风土”的概念里,土壤大概是最神秘也最重要的一环。毫不夸张地说,土壤是成就一款葡萄酒的关键,是葡萄酒的灵魂。让我们来看看葡萄酒大师史蒂夫·史密斯(Steve Smith MW)对土壤的看法吧。

在“风土”的概念里,土壤大概是最神秘也最重要的一环。毫不夸张地说,土壤是成就一款葡萄酒的关键,是葡萄酒的灵魂。让我们来看看葡萄酒大师史蒂夫·史密斯(Steve Smith MW)对土壤的看法吧。

  在之前的文章里,我们谈到了风土(Terroir)这个概念,其中包括了土壤、天气以及人类活动。而其中,土壤应该是风土里看似最“神秘”的一部分,因为它在地底,而且对葡萄所造成的影响是微观层面的,肉眼通常难以观察,因此并不太好理解。

  让我们简单地分析一下“土壤”这个概念吧,地壳以上、地表以下的部分的物质,都属广义的“土壤”,正是它们提供了植物生长所需的水分与养分,同时还起到固定植物根系的作用。从物质角度来看,土壤是岩石、石子、沙砾、沙土、淤泥、黏土等不同形态的物质的结合体;从化学角度来看,土壤是富含各类营养价值的东西;从生物角度来看,土壤里有各种细菌、真菌、植物群落、动物群落等。有一个很形象的说法:随便铲起一小块土壤,上面的细菌数目比全世界的人数还要多。

  土壤在地底分成很多层次,每一层都各不相同却又紧密相关,连起来就是一部令人赞叹的地球发展史。这么看来,扎根其中的葡萄藤,都会默默受到地下土壤层的影响,不要说不同的产区了,同一个产区相隔一定距离的两片田地,风格也可能有微妙的差异。

  正因为土壤对葡萄的影响人们知之甚少,因此常常被作为酒庄宣传的“噱头”。反正,在我目前所知的研究里,土壤与葡萄酒之间并没有一个可以量化并对应的风格影响。通过多年的观察,我发现长在沙砾土壤上的霞多丽(Chardonnay)有着更浓郁的矿物风味,而少了那种在肥沃土地上的圆润感;而生长在碎石层上的老藤红葡萄则会酿出更“粗犷”的酒。这样的利兹非常多:博若莱(Beaujolais)莫尔贡(Morgon)的特殊的片岩层(Schist),赋予了此区葡萄酒特殊的樱桃香气;在纳帕谷(Napa Valley)的Rutherford Bench产区,酿酒师们号称当地的“Rutherford土壤”有独特魅力;南澳的库纳瓦拉(Coonawarra)也因当地特有的“红土”(Terra Rossa)而闻名……

  而这么多种土壤中,最常被人提起的当属石灰岩(Limestone)。石灰岩中含有大量的碳酸钙(或碳酸锰),能很好地平衡葡萄藤的养料供给,同时还具备良好的排水性,这都是石灰岩的优势。因此,你可以发现拥有大量白垩土(Chalky)或石灰岩的产区的酒,如法国的香槟区(Champagne)、勃艮第(Bourgone)、圣埃米利永(St. Emillon),新西兰南岛的怀塔基(Waitaki)、怀卡里(Waikari)等,都有很高的酸度,似乎这就是石灰岩地质带来的特性?但这其中的关联,到现在都还没有绝对的科学原理可以去解释,让人觉得越发神奇。

  虽然尚无法解释其中的原理,但可以肯定的是,一个出色的酿酒师,一定能让他的葡萄酒最好地展现出当地的风土。如果有机会去游览那些伟大的酒庄,不妨带走一块石头或一捧泥土,让自己和那些成就过伟大葡萄酒的土地住在一起,那可是葡萄酒的灵魂,是值得一辈子珍藏的宝藏。

  斯蒂夫·史密斯(Steve Smith MW):新西兰五大葡萄酒大师(Master of Wine)之一,名庄克莱格(Craggy Range)创始人之一及酿酒顾问、著名葡萄种植专家。