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天然有机葡萄酒:救世主还是沽名钓誉之徒
来源:网易酒香 | 作者:perron | 发布时间: 2014-08-30 | 914 次浏览 | 分享到:
Michel Bettane 与Thierry Desseauve刊登在意大利葡萄酒杂志Gambero Rosso的这篇关于有机葡萄酒的文章在欧洲葡萄酒界里一石激起千层浪。有机葡萄酒对你来说意义何在?救世主?沽名钓誉之徒? 倾听你的意见,欢迎拍砖!

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化学制剂:杀敌一万,自损三千

  十几个世纪以来,人类耕作土地,种植作物,一切都是以劳动强度或家畜的劳作能力来计量。农民们祖祖辈辈都在田间倾注血汗就为了能够去除杂草或翻整土地。他们也算是在田地里维持了生态系统与生物学环境的“纯洁”,“天然”存在于人们的骨子里;没人会特意把“天然”拿出来当回事儿大说特说。

  任何一个酒农都不会任由自己的葡萄园里长满牵牛花,无视兔子和野猪啃食葡萄或暴风雨冲垮山坡上的田地。他们总会用自己的臂膀与其斗争。但是命运弄人,人们在面对像冰雹、霜冻、害虫或其他极端天气所带来的破坏时往往束手无策。科技的进步让大家欢欣雀跃,人们逐渐从中获益,丰收好像变得轻而易举。在这里必须提一下,在所有种植作物中,酿酒葡萄是最脆弱、最难以管理的,它曾经险遭“灭门”(1863年法国爆发根瘤蚜疫病)。得益于与美洲砧木的嫁接,我们根除了根瘤蚜虫的危害,但并不是没有副作用:伴随着美洲砧木到来的还有霜霉病(Mildiou)、白粉病(Oidium)等致病菌。在一些化学物的帮助下(硫、铜及石灰),这些病菌被打败。无论在当时还是现在,并没有人将使用这些化学物看作是对大自然的亵渎。

  不幸的是,人们对化学物品的依赖并没有止步于以上几种。化学工业的发展使化学药品的产量增加,价格降低。在葡萄种植方面,仅仅是为了让工作更加简单,酒农大量使用农药和化肥,他们污染了地下水,削弱甚至摧毁了生态系统。长此以往,酒农无异于自掘坟墓,因为他们正在摧毁自己赖以生存的本钱——土地!所以出于对自然环境和自己职业的热爱,一些清醒的人开始寻找弥补错误的方法。大家纷纷聚集在有机种植(Viticulture Biologique)这面大旗下,只使用来源于动植物的“天然”制剂,杜绝一切化学合成的制剂——除非,别忘了还有个除非,当酒农认定他们必须使用时。

有机种植:一把双刃剑

  绝大部分有机酒农并不了解使用某些化学制剂的弊端。例如合成信息素,它通过扰乱Vers dela grappe(多种侵食葡萄果实的鳞翅目的幼虫,鳞翅目指各种蝴蝶与娥类)的交配来减低它们的繁殖率,可是这类合成信息素在实际使用当中同时会扰乱其他有益昆虫的交配,其中就包括葡萄带叶蝉(Cicadelle)的天敌。葡萄带叶蝉是多种严重疾病的病原载体,如葡萄金黄化病(flavescence dorée),一旦爆发,即便使用对环境危害很大的农药依旧不能根除这些疾病。

  铜的问题也是。尽管我们知道葡萄皮上沾染过多铜粉会造成各种香气变异,甚至过量使用时会抑制果实成熟,但是大多数人忽视了它在土壤中大量积累所带来的长期危害。有人提议通过遗传基因筛选使植物本身对这些疾病产生免疫,从源头上使用这些污染性物质。但在那些有机酒农看来,这简直就是大逆不道和反自然。问题是,如Michel Dovaz*在他的新书里所提到:在真正的大自然中,所有的一切都是生物—物理—化学的。有多少人敢直面这一事实呢?

生物动力学:哲学的实用化?

  就如我们身处乱世时一样,有机种植也是派系众多且互相攻击。当中有一个流派凌驾于其他派系之上:生物动力(Bio-dynamie)流派。他们信奉Rudolf Steiner(奥地利哲学家,1861-1925)的人智学(anthroposophique)教义,虽然Steiner的不少哲学观点早已过时,但他在农业种植上的观点却有不少追随者。总体而言,它提出人类要理解大自然与各种生命体是一个紧密整体,一切活动都要遵从日月星辰变化规律。所有的生物动力学者们都遵循一份由德国女祭司Maria Thun发表的日历,其中标注了在葡萄田中施用一些植物、动物、矿物类“祭品”的日子,其目的是为了对抗各种疾病。使用前,“祭品”会在木制或铜制的大盆中被“激活”。

  整体否定生物动力学的积极作用是相当愚蠢的。何况它确实改良了土壤的生物环境,进而改善了葡萄质量,让葡萄更好地表达出土壤与年份所传达的信息。但是千万不能将这些积极作用全部归功于那些“神奇药水”(牛粪或硅石的水溶液)或埋入土壤、塞入牛角中的硅石。事实上这都是长时间以来,对于葡萄园耐心仔细、一丝不苟的看护的结果,葡萄藤自身免疫力得到提高,自然防护能力也就增强了。需要指出的是,不管酒农在有机动力种植上有多用心,不管他们平时对葡萄园的照料有多精心,但当碰到来势凶猛的真菌袭击,光靠葡萄藤本身的免疫力是远远不够的,如果完全不采用化学手段,他们只能眼睁睁地看着葡萄藤被l’Esca 和l’Euthypiose侵食掉。真正的酿酒高手的聪明之处在于他们不会不分青红皂白地滥用化学物品,这一点的确值得很多酿酒人学习。

“天然”葡萄酒:偷天换日的伎俩

  如果说所谓的百分百有机种植只是一个噱头,那么有机葡萄酒隐藏在“天然”葡萄酒(Vinnaturel)或“纯正”葡萄酒(Vin authentiques)这些字眼后,一切皆为空想,说得严重点这纯粹是一场有组织的骗局,除了仅有的一个正面意义:这些葡萄酒是(如果确实是的话)用有机方式种植的葡萄酿造的。

  不少酒农为了迎合所谓的“市场口味”或者掩盖用劣质葡萄酿酒的事实,往往在酿造过程中走捷径:葡萄不够成熟时加糖;葡萄酒缺少酸度时加酸;葡萄皮里单宁不够时加单宁;香气过于简单使用芳香型酵母;为了稳定葡萄酒而过度过滤或加入大量的二氧化硫……当过度干预成为习惯时,不少怀揣理想主义的酒农开始寻求改变,转向“毫不干预”的另一个极端,打着“纯天然”的幌子吸引并说服了不少想法单纯的人们。殊不知,看似“天然”的发酵现象实则满布陷阱:葡萄皮上的本地天然酵母因为肩负着完美准确地表达本地风土这一神圣职责而凌驾于其他酵母之上。在众多天然酵母当中可谓是天然中之天然的当属Brettanomyces Bruxellensis,它会吃掉其他酵母并污染葡萄酒,其类似马圈的异味足以湮灭让葡萄自身,土地与年份带来的风味。唯一的解决方法便是加入少量的二氧化硫,然而那些“天然”葡萄的拥趸们固执地认为二氧化硫有毒而且无用(更加愚蠢的想法!),在毫无根据的偏见中背离了自己声称所追求的“纯正风土的表达”。更有不少爱酒者欢快地表示自己更喜欢这些“被污染”的酒,因为它们比较“好消化”,况且也喝不坏脑子。当葡萄酒因为缺乏保护而各种变质例如散发醋味的时候,对他们来说都是微不足道的小瑕疵,因为至少酒里不含硫!

  越来越多的时尚餐饮场所乐意为这些“天然葡萄酒”买单,那些盲目笃信这类酒的媒体就更别提了,因为他们确实也偶尔能尝到些好酒。面对一款美味的“幸存者”时,它未经雕琢的纯净的确呼之欲出,可仅仅因为如此,我们就没有必要提出质疑了吗?尽管酿酒人的初衷是可敬的,但在次品占绝大多数的情况下,尽责尽职的葡萄酒记者理应把真实情况告诉大家。

  人们远远没有意识到盲目对待这些“纯正”葡萄酒(vin « authentique »)的虚假宣传的危害性,将来他们会为自己的错误付出惨重的代价:“有机”(Bio)二字将逐渐成为一种商业噱头,商家一哄而上只为分一杯羹;而为了获取最大的利润空间,他们会想方设法以最低价购入最大量的“有机葡萄酒”。在整个行业的“游说”压力下,不难想象法例的制定者会“相应调整”政策,让“有机葡萄酒”的生产统一化和格式化,使工业化的流水线生产成为可能。

  照此趋势,真正意义的“有机葡萄酒”将会步“化学葡萄酒”的后尘,甚至可能会更糟,因为“有机”这个金字招牌已经让人们忘记了一切变革的初衷——生产材料和生产工具的可持续开发和保护。

  不要以为我们从父辈那里继承得来土地:我们是向身后的子孙借的。与大家共勉。

贝丹德梭(Michel Bettane 、Thierry Desseauve)