网站首页>>正文
贝隆内部培训第一期 小白急速入门篇
来源: | 作者:perron | 发布时间: 2017-04-19 | 337 次浏览 | 分享到:
入门 起源 分类

贝隆WIN---第一期

葡萄酒入门篇

一、葡萄酒的起源

葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯,即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培,大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及,后到希腊。但是,有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带,从发掘的墓葬群中,考古学家发现一种底部小圆,肚粗圆,上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品,经考证,这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐;特别是浮雕中,清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景,这至今已有5000多年的历史。 此外,埃及古王国时代所出品的酒壶上,也刻有伊尔普(埃及语,即葡萄酒的意思)一词。西方学者认为,这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。

二、葡萄酒的四大分类葡萄酒主要以色泽、形态、甜度、酒精度划分

1、以葡萄酒的色泽划分

从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中,白葡萄酒并非就是白色的,只是相对于红葡萄酒而言。白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红,根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡,有洋葱皮色,也有浅红色。  2

2、以葡萄酒的形态划分

按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒,就是会不停冒气泡的葡萄酒,香槟就是起泡酒。但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”,香槟其实是法国的一个地名,这个地方的起泡酒就叫“香槟”,实则是一种地名保护。香槟区以外地方出产的汽泡酒有些也拥有相当不错的品质。静止酒顾名思义,就是不会冒气泡的酒,如干红和干白都属于静止酒。3

3、以葡萄酒的甜度划分

从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型,按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒,4~12克为半干,12~50克为半甜,50克以上的为甜型酒。半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒,甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。
4、以葡萄酒的酒精度划分

根据酒精度来分,葡萄酒的酒精度一般在8%~14%,而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间,如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地,后者则在发酵结束后添加。(这类酒的口味一般会甜,但也有不甜的雪莉酒)完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。

三、品酒词汇,“酒体”“单宁”

  『酒体(Body):是酒在舌头上的重量的感觉,他决定于酒精、酒里面单宁和干浸出物的多少,决定于酸度的高低。用来描述葡萄酒给口腔带来的一种或轻或重,或淡或稠的感觉。葡萄酒的酒体是由多个因素决定的,包括酒精度、残留糖分、可溶性风味物质(如果胶、酚类、蛋白质等)以及酸度。酸度越高会显得酒体偏轻,酒精度,单宁,干浸出物高则会显得酒体偏重。现在的国际趋势是越来越多的人喜欢酒体重的酒,也就是重酒体full-bodied。酿造重酒体的酒本身并不困难,但是有时过重的酒体会影响葡萄酒优雅的特征。是否能够酿造full-bodied的酒,要根据葡萄的天生条件。

  『单宁:单宁,是英文tannins的音译,它是葡萄酒中所含有的两种类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。

单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。在品酒过程中,单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为。如果说是白葡萄酒的个性,那么,就是红葡萄酒的个性。需要一定的度,如果感觉生涩青涩,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变得柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来会感觉圆润顺口,得恰到好处。

四、葡萄酒的侍酒温度

1、红葡萄酒的理想侍酒温度
  一般来说,红葡萄酒的侍酒温度应稍低于室温, 理想的侍酒温度大致在13-18度。温度过高会让红葡萄酒中的酚类物质加速氧化,香气物质太快挥发,失去其应有的强劲口感及独特的芳香和风味。18℃以上的温度足以让大多数红葡萄酒的风味尽失。因此红葡萄酒的侍酒温度宁愿偏低一点也不要偏高。因为温度稍低可以通过手掌的温度加温红葡萄酒。
  依据葡萄酒的不同风格,不同红葡萄酒的侍酒温度也有所不同。酒体轻盈、果味浓郁的红葡萄酒如博若莱新酒Beaujoulais),其侍酒温度就较低,为13℃左右;而那些中等酒体的红葡萄酒如基安帝葡萄酒(Chianti)、黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)的侍酒温度略高,为16℃左右;酒体醇厚的红葡萄酒如马尔贝克、赤霞珠葡萄酒(Cabernet Sauvignon)的侍酒温度更高一些,为17-18℃。
2、白葡萄酒的理想侍酒温度
  对于白葡萄酒来说,稍高的侍酒温度更能释放其酒质,展现其天然的果香和口感。温度太低会禁锢白葡萄酒原有的芳香和风味。不过,相对于红葡萄酒的理想侍酒温度,白葡萄酒的温度还是很低的。
  根据葡萄酒的风格,大多数白葡萄酒的理想侍酒温度为7-13℃。而雷司令葡萄酒(Riesling)的侍酒温度比灰皮诺(Pinot Gris)或霞多丽葡萄酒(Chardonnay)的温度更低点。鉴于大多数冰箱的温度为4-7℃左右,因此建议不要直接饮用刚拿出冰箱的白葡萄酒。你可以在开瓶前30-60分钟取出,待其自然升温,或者可以通过手掌的温度来加温温度过低的白葡萄酒。如果是在室温下储存的白葡萄酒,那应该提前30-60分钟放入冰箱或是冰桶中降温。
3、起泡酒的理想侍酒温度
  起泡酒的理想侍酒温度比白葡萄酒的温度更低一些,一般为7℃左右,因此你可以直接享用一款从冰箱中拿出的起泡酒,但在开酒前冰镇15-20分钟其风味会更佳。           4、加强酒和甜酒的理想侍酒温度
  由于加强型和甜型葡萄酒的风格较为复杂,因此其侍酒温度也千差万别。一般说来,酒体轻、果味浓且年轻的葡萄酒其侍酒温度应该稍低,而那些陈年的、酒体重而结构复杂的葡萄酒其侍酒温度则应该略高。一般的加烈酒的侍酒温度为17-18℃。                   

五、葡萄酒中的新旧世界版图

根据《世界葡萄酒地图》的划分,葡萄酒版图分为“新世界”(New World)和“旧世界”(Old World)。而通常我们所说的“旧世界”指的是原始葡萄酒产国,大多位于欧洲和中东地带,包括法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙、奥地利、希腊、黎巴嫩、以色列、克罗地亚、格鲁吉亚、罗马尼亚、匈牙利及瑞士等。旧世界的葡萄酒酿制历史悠久,手段保守,颇具古典主义情怀。

新世界通常指的是欧洲的原殖民地国家,包括美国、新西兰、阿根廷、智利、澳大利亚以及南非等国,其历史也相对较短。中国作为葡萄酒新兴国家,也被归为新世界葡萄酒行列。他们奉行企业精神,因此各产区的酿造方法往往也千差万别。

旧世界因地域因素影响,其葡萄酒一般高酸、低酒精含量,且风格内敛,还带有明显的矿物质风味和泥土气息。不过其总体风味平衡,较难辨别,因此葡萄酒新手大都难以接受。

  新世界则一般呈现低酸、高酒精度、重酒体等特征,热情奔放的风格,加上浓郁的果香,颇受初尝者青睐。

六、葡萄的瓶型及酒标认识: